"Ако сте един от хората, които се гърчат при мисълта, че непознати са докосвали храната ви, не яжте навън."

25 юни е рожденият ден на Антъни Бурдейн, а след самоубийството му е обявен и за Ден на Антъни. Готвачът и водещ на кулинарни поредици, който опитва улична храна, отива при местните рибари, хапва от това, което те приготвят в ежедневието си, заговаря улични готвачи със сергии или каравани... Неговото кулинарно любопитство го води в различни точки на света, но винаги при непретенциозното и най-характерното. Не му пречеше да се храни с пръсти, от обща чиния, да седи на тротоара и да пие бира, да се настани в ресторант без резервация, да носи скъсани дънки и да изтрие мазни пръсти в тях, да пробва най-лютата подправка и да бъде честен, когато нещо е вкусно или ново – като яйца от мравки и око от тюлен, дори за богатата кулинарна библиотека на неговото небце.

С честност и открито - така според мен трябва да се случват нещата. От ремонт на софийска улица, раздяла, купуване на рокля в твоя размер, до готвене и ядене. Споделям есето му "Не яжте, преди да сте прочели това", защото казва много истини. Покрай работата ми и познанството ми с доста готвачи, за съжаление, съм наясно как стоят нещата в кухните на много ресторанти и други места за хранене в София и не само. Това е една от причините да си нося храна от вкъщи. 

"Хубавата храна, доброто хранене - всичко опира до кръвта и органите, до жестокост и разпад. Опира до натъпкана с натрий свинска мазнина, до миризливи сирена с тройна доза сметана, до нежни тимусни жлези и до раздути черни дробове на млади животни. И до опасността - рискът от тъмните, бактериални сили на телешкото, пилешкото, сиренето и мидите. Първите 207 миди, които изядете, може да ви доведат до състояние на възторг, а 208-ата да ви изпрати в леглото с потене, с ледени тръпки и повръщане.

Гастрономията е науката за болката. Професионалните готвачи принадлежат към тайно общество, чиито древни ритуали носят корените си от принципите на стоицизма - заради унижението, нараняването, умората и заплахата от болести. Членовете на един добре организиран, добре смазан кухненски персонал си приличат много с екипажите на подводници. Затворени през по-голямата част от деня си в горещи, безкислородни пространства и управлявани от деспоти, те често придобиват някои черти на бедните нещастници, които по времето на Наполеон принудително са били вкарвани в кралската флота - суеверие, презрение към останалите и лоялност единствено към техния собствен флаг.

Доста се е променило от времето, когато Оруел описва в мемоарите си "На дъното в Париж и Лондон" как е работил няколко месеца като мияч на чинии. Печките на газ и вентилаторите постигнаха много за удължаването на живота на кухненските работници. Днес най-вдъхновените готвачи влизат в бизнеса по собствено желание: избират този живот, учат за това. Днешните топ шефове са като звездите атлети. Скачат от кухня на кухня - като свободни агенти, търсещи повече пари и признание.

Повече от десет години работих като главен готвач в Ню Йорк. А десетте преди тях бях мияч на чинии, кухненски помощник, помощник-готвач, асистент на главния готвач. Влязох в бизнеса, когато готвачи все още пушеха в кухнята и носеха ленти за глава. Не се изненадах, когато преди няколко години чух за проучване за затворниците, според което най-много от тях са били готвачи преди да попаднат зад решетките. Повечето от хората в ресторантьорския бизнес знаят, че в тази сфера има силна престъпна нишка - от помощник-сервитьори, които са дилъри на марихуана с пейджър и мобилен телефон до управители на заведения с книги с двойно счетоводство. Всъщност точно неприятната страна на професионалното готвене ме привлече към професията. В началото на 70-те напуснах университета и се прехвърлих в Американския кулинарен институт.

Исках всичко: китките ми да са вечно порязани и изгорени, жестокия хумор в кухнята, безплатната храна, дружината, която процъфтяваше между строгия ред и пилещия нервите хаос. Щях да се изкача по стълбицата от mal carne (което означава "лошо месо" или "новак") до шеф готвач - каквото и да костваше това, докато не направя моя собствена кухня с мой собствен екип от главорези, кулинарния еквивалент на The Wild Bunch ("Дивата орда" - филм от 1969 г. за група гангстери на мексиканско-американската граница).

Преди година последната ми обречена мисия - един скъпарски ресторант в района на Тайм Скуеър - затвори. Месото, рибата и доставчиците научиха, че те ще го отнесат заради поредното зле замислено начинание. Когато клиентите звъняха за резервации, те бяха информирани чрез предварително записано съобщение, че сме затворили. Докато още ми пареше от този опит, започнах да обмислям да предам професията.

Да кажем, че е спокойна понеделнишка вечер, вие сте оставили палтото си на гардероба на онова ново и модерно арт деко местенце в района на Флетайрън в Манхатан. Искате да разрежете плътната дебела пиперена коричка на жълтоперата риба тон или половин килограм от сертифицираното телешко "Блек ангъс". Браво. И защо сте там? Рибният специалитет е на разумна цена и мястото е получило две звезди в "Таймс". Защо да не отидете? Ако обичате четиридневна риба, бъдете мой гост. Ето как обикновено работят нещата. Главният готвач поръчва морските дарове за уикенда в четвъртък вечерта. Пристигат в петък сутринта. Той се надява да продаде по-голямата част от тях в петък и събота вечер, когато знае, че ресторантът ще бъде пълен, и би искал да продаде последните с няколко до неделя вечер. Много доставчици на риба не работят в събота, така че най-вероятно рибата тон, която поръчате на вечеря в понеделник, е престояла в кухнята от петък сутринта при бог знае какви условия. Когато работата в кухнята е в разгара си, правилното охлаждане почти липсва заради постоянното отваряне на вратите на хладилниците, които готвачите трескаво опустошават в бързината, смесвайки рибата тон с пилето, агнешкото или телешкото. Дори главният готвач да е поръчал точното количество риба тон за уикенда и е направил нова поръчка за понеделник, единствената предпазна мярка срещу доставка на вмирисана риба е присъствието на бдителния готвач, който да се увери лично, че доставката е прясна и идва от вечерния неделен пазар.

Най-общо казано, добрите неща идват във вторник: морските дарове са свежи, приготвената храна е прясна, а главният готвач вероятно е отпочинал след почивния си ден. (Повечето готвачи не работят в понеделник.) Главните готвачи предпочитат да готвят за клиентите в делнични дни, а не за тези през уикенда, и искат да започнат новата седмица с най-креативните си ястия. В Ню Йорк местните се хранят в ресторант през седмицата. Уикендите се считат за "аматьорски нощи" - за туристите, неопитните и ордите, поръчващи добре изпечен стек преди да отидат на театрална постановка.

Клиентите, които поръчват месото си "добре изпечено", правят услуга на онези от нас в бизнеса, които ценят икономиите: плащат си, за да ядат отпадъците ни. В много кухни има установена практика, наречена "запази за поръчка с "добре изпечено". Когато някой готвач открие особено лошо парче стек - твърдо, жилесто и тлъсто, откъм горния край на бута или може би миришещо на леко застаряло, ще го размаха във въздуха и ще каже: "Ей, шефе, какво да правя с това?" Главният готвач има три възможности. Да каже на готвача да изхвърли лошата стока на боклука, но това означава пълна загуба. А в ресторантьорския бизнес всяко парче храна - нарязана, полуготова или сготвена - трябва да донесе поне три пъти повече от стойността, за която е закупена, за да излезе сметката на готвача. Вторият вариант е да каже на готвача да сервира въпросния стек "на семейството" - т.е. на персонала - макар че, икономически погледнато, това също е като да го хвърли на боклука. Но не. Всъщност ще повтори мантрата на пестеливия шеф "Запазете го за някое добре изпечено". Подтекстът е, че филистимецът, който поръчва месото си добре изпечено, не би направил разлика между храна и просмукано с вода дърво.

Има ги и онези, които ходят на "брънч". Повечето отдадени на професията готвачи ненавиждат думата с "б". Мразим миризмата и пръските от омлетите. Презираме соса холандез, домашните пържени картофи, жалките плодови гарнитури и всички останали клишета, измислени, за да накарат доверчивата клиентела да плати $12,95 за две яйца. Нищо не деморализира по-бързо един нахъсан бъдещ Ескофие* от това да го караш да готви белтъчени омлети или яйца с бекон. Ако ще да маскираш брънча с всичката фокача, пушена сьомга и хайвер на света, той си остава просто една закуска.

Още по-презирани от ходещите на "брънч" са вегетарианците. Сериозните готвачи се отнасят към тази част от вечерящата клиентела - и към тяхното напомнящо на Хизбула крило - веганите, като към врагове на всичко добро и благоприлично в човешкия дух. Да живееш живот без говеждо, пилешко, риба, наденички, сирене и месо от органи е чисто предателство.

Като повечето ми познати шеф готвачи, и аз се изумявам, когото чуя да отказват свинско по различни от религиозни причини. "Свинете са гнусни животни", казват хората. Те, изглежда, никога не са стъпвали в птицеферма. Пилето - любимата храна на Америка - се разваля бързо. Ако се съхранява немарливо, заразява останалата храна със салмонела. Освен това отегчава готвачите до болка. Окупирало е въздесъщото си място в менютата заради хора, които не знаят какво да ядат. Повечето шефове смятат, че пилетата в американските супермаркети са по-мазни и безвкусни в сравнение с тези в Европа. Свинското обаче е готино. Фермерите спряха да хранят прасетата с боклуци преди десетилетия и ако ядете свинско рядко, е по-вероятно да спечелите лотарията, отколкото да пипнете трихиноза. Свинското е различно на вкус в зависимост от това как го сготвиш, а пилешкото винаги има вкус на пилешко.

Друга много злощастна храна в наши дни е маслото. В света на главните готвачи маслото е във всичко. Дори в не-френските ресторанти - тези с кухня от Северна Италия, с нова американска кухня и с готвачи, които се перчат, че избягват маслото и сметаната, маслото се лее из ведро. Почти във всеки ресторант, който си заслужава да се спомене, сосовете се обогатяват с мека емулсия от масло. Пастата се стяга с масло. Месото и рибата се топят в смес от масло с олио. Лукът и пилето се карамелизират в масло. То е първото и последното нещо в почти всеки тиган: последният хит се нарича "monter au beurre" (емулсия от разтопено масло). В добър ресторант това добавя около едно пакетче масло към всяко ястие.

Ако сте един от хората, които се гърчат при мисълта, че непознати са докосвали храната ви, не яжте навън. Както авторът и бивш главен готвач Никола Фрилинг отбелязва в книгата си "Кухнята", колкото по-добър е ресторантът, толкова повече храната ви е била докосвана, пипана, държана в ръце и вкусвана. Докато персоналът в тризвезден ресторант приключи с аранжирането на вашето рибено филе със сушени череши и сос от диви билки във вид на партенон или кула, десетки потни пръсти докосват блюдото. Ръкавици? Навсякъде ще откриете кутия с хирургически ръкавици (в моята кухня ги наричаме ръкавици за анални изследвания) - за удоволствието на здравните инспектори. Но ползва ли ги някой? Да, готвачът си нахлузва по някоя от време на време, особено ако работи с нещо, отделящо трайна миризма, например сьомга. Но в часовете, когато се сервира храна, ръкавиците пречат и са опасни. Когато използвате ръцете си постоянно, латексът ще ви накара да изпускате неща - последното нещо, което искате да направите.

На всеки му се повдига, когато намери косъм в храната. Но единственото място в кухнята, където ще видите човек с шапка или мрежичка на главата, е Blimpie (верига за бързо хранене - б.р.). За повечето готвачи носенето на шапка и особено на онези живописни високи хартиени шапки (чести ги наричат филтри за кафе) е глупост: те се разпадат от потта, удрят се в аспираторите и се подпалват.

Факт е, че повечето професионални кухни са далеч по-малко септични от вашата кухня у дома. Управлявам маниакално чиста и подредена ресторантска кухня, където храната се зарежда, обработва и съхранява много съвестно. Но ако здравните власти решат да приложат всяка буква от наредбите, повечето от нас отиват на улицата. Напоследък имаше новини за практиката да се рециклира хляб. С помощта на скрита камера в ресторант репортерът се ужаси, като откри, че неизяденият от клиентите хляб се връща в кухнята. За мен това не беше новина: повторната употреба на хляба е обществена тайна - и относително стандартна практика - в индустрията от години. Повече смисъл има да се тревожите какво се случва с останалото по масите масло - много ресторанти го ползват за сос холандез.

Какво обичам да ям след работа? Различни неща. Любими са ми стридите, особено в три сутринта, в компанията на любимия ми екип. Обичам пица фокача със сирене робиола и бяло трюфелово масло, особено във външния двор на ресторант Le Madri в някой летен следобед. Замразената водка в бар "Сибир" също е добра, особено ако готвач от някой голям хотел се появи с белуга. В "Индиго", на Десета улица, обичам гъбения щрудел и телешкото задушено. В моя ресторант обичам пикантната тъмна кървавица, която пръска кръв в устата ви, запържения копър на помощник-готвача ми, карамелизираните патешки хапки и пресните миди, задушени на пара от португалска наденица.

Обичам изключително смахнатия живот в кухнята: мечтателите, чудаците, бежанците и социопатите, с които продължавам да работя; постоянният мирис на печени кокали, сушена риба и къкрещи течности; шумът и тракането, съскането и пръските, пламъците, пушека и парата. Признавам, че този живот те съсипва. Повечето от живеещите в подземния свят на кулинарията сме фундаментално нефункционални. Отказали сме се от работата от 9 до 5, от свободните петъчни и съботни вечери, от връзките с човек, който не е готвач. 

Да си готвач много прилича на това да си въздушен диспечер: постоянно предотвратяваш заплахата от бедствия. Трябва да си майка и баща, сержант, детектив, психиатър и пастор на персонал от опортюнистични, меркантилни хулигани, които трябва да защитаваш от нечестните и понякога глупави стратегии на собствениците. Година след година готвачите се борят с плаващи заплати, гневни доставчици и отчаяни собственици, търсейки просветлението, което ще излекува проблемите на ресторанта им: Кабаре на живо! Безплатни скариди! Нюорлиънски брънч!

В Америка професионалната кухня е последното убежище на неудачника. Тя е място, където хората с лошо минало ще намерят новото си семейство. Рай за чужденците - еквадорци, мексиканци, китайци, сенегалци, египтяни, поляци. В Ню Йорк испанският е основната лингвистична подправка. "Hey, maricón! chupa mis huevos” означава, грубо казано, "Как си, скъпи другарю? Надявам се, че всичко е наред." Чуваш “Hey, baboso! Сложи още малко кафяво jiz на огъня и си провери meez преди да се е върнал помощник-готвачът и не те е из***** в culo!", което означава "Направи още малко сос деми-глас, брат, и си провери пак продуктите, преди помощник-готвачът да дойде да провери дали си готов".

Тъй като работим в тесни помещения и има много остриета и остри предмети, си мислиш, че готвачите често се убиват един друг. Виждал съм готвачи да се хвърлят върху количката на сервитьора в спор кой да вземе поръчката на маса за шестима. Виждал съм шеф готвач да захапе сервитьор за носа. И хвърлени чинии - аз самият съм хвърлял, но никога не съм чувал готвач да е наръгал с нож друг в ребрата или да му изкара мозъка с чук за месо. Линията за готвене в професионалните кухни е истински танц - колаборация на висока скорост по хореография на Баланчин.

Бях в истински ужас за персонала си в салона, особено в последните месеци преди да затвори последният ми ресторант. Вече не съм. Наскоро кариерата ми претърпя сравнително подходящ завой: напоследък съм шеф готвач в едно много обичано, старомодно френско бистро, където клиентите ядат месото недопечено, вегетарианците са рядкост и всяка част от животното (копита, муцуна, бузи, кожа и органи) се готви и консумира лакомо и одобрително. Блюдата от свинска кожа с боб, свински крачета, шкембе и колбаси се продават на поразия. Сгъстяваме сосовете с гъши пастет и свинска кръв и с гордост хвърляме вътре лъжици патешка мазнина и масло и дебели парчета бекон. Преди няколко седмици приготвих традиционно френско телешко задушено и някои от колегите ми французи - закоравели в бизнеса ветерани - дойдоха накуп в кухнята ми да наблюдават първата поръчка. Докато се взираха в заплашителната купчина от къси ребра, опашка, телешка плешка, ряпа, моркови и картофи, лицата им добиха изражения на религиозни богомолци. Бях си дошъл у дома."

*Огюст Ескофие (1846-1935) е френски шеф готвач, променил завинаги начина на работа в ресторантските кухни.